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我可以发酵吗? (我应该发酵吗?)

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我可以发酵吗? (我应该发酵吗?)

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老的 Jan 4, 21, 7:29 am
  #1  
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我可以发酵吗? (我应该发酵吗?)

已经占据了一个完美的锁定爱好,我认为它是冬天的园艺(但是速度更快,结果和奖励)。发酵。特别是乳酸发酵,这需要不超过水果/蔬菜和盐。

I’d之前陷入困境(一直这样做 for years, particularly as I’ve需要学习日本烹饪 - Tsukemono)但我所做的大部分涉及非常短的固化/酸洗时间。关于等待几个星期并让食物在环境温度下突出的部分是令人生畏的......而且很可怕。

事实证明’在过去的十年中,革命是一个安静的革命,以及大量的好奇的人没有’远离长期发酵的T已经耕作。所以,现在我发现自己准备进展有各种书籍和资源(已经订购了NOMA指南发酵,应该很快到达!)。这些资源中很少真正告诉你的是发酵产品的实际味道就像是什么样的,以及它是否实际上值得打扰发酵某种食物。

这里’s what I’一直在接受比较初学者:

一些食物需要至少3周成熟,以使发酵过程值得。这些aren.’T特别适用于数字游牧民族。

其他人在2-3天内令人满意地转化。

我只有一个福利,我只实现了认真发酵的是 - 不仅是酸,乳酸发酵的食物(例如kimchi或酸菜)的味道真的很好,具有高脂肪低碳水化合物(keto风格)饮食的脂肪组成部分,它们实际上减少了这些食物的碳酸含量作为它们内部的淀粉和糖被细菌消耗。

—-

洋葱 - 短,只需要2-3天。我的第一款想试图尝试乳清作用的人建议。称重洋葱,将其剁起来,把它放在一个干净的罐子里,加入2%的体重在盐中,放在盖子上,剧烈摇动。别管它。 10分钟后再次摇晃。你可以再次一次或两次摇晃它一次。您可以在2天后开始使用它,第三天最好。 MRLAPLAP喜欢这次乳酪,所以我们从未有过第4天。与米饭有或没有一些酱油淋浴的鱼类。
品尝?它使洋葱味道像醋腌洋葱......没有醋。洋葱的味道变得更加强大,在它的治疗中,然后在第三天开始醇厚,气味变得不那么尖锐,固有的甜味出现,以及那种美味的味道“pickle”品尝。 MRLAPLAP表示,发酵使洋葱味道如日本的青葱型蔬菜; rakkyo ラッキョウ. 以及鲜美的调味品’S一种非常有用的烹饪成分必须用手 - 将勺子添加到白色/ Bechamel酱中,或煎蛋卷,奶酪在烤面包,或者您正在烹饪的其他任何东西,一勺增加了类似的味道深度,但出汗洋葱在一小部分时间内。

葡萄 - 短 - 4/5天。切成两半的葡萄,将它们放入酸洗船上。充值Y水。弄清楚x(葡萄)加y(水)的重量将这些量加入并测量盐中总量的2%。从罐子中尖头,加入盐,溶解,并将盐水倒回罐子,确保没有盐被留下。向下推动罐子里的葡萄,使它们悬挂在盐水下方并使葡萄保持治愈。他们将在第3天和第5天之间准备好一段时间,从那时起葡萄酒的味道开始。
品尝?略微咸,具有一种李子(或umeboshi)型酸缘。给葡萄有一种“deeper”Funkier的味道,让他们完美地适合乳酪板。不知何故“meatier”比普通葡萄更令人满意,我的意思是它’在吃它们而不是新鲜的葡萄,更容易感受到。

Celeriac / Celery Root - Long,2周。我在这里使用了Celeriac,Apple和Mustard种子配方: //www.theguardian.com/lifeands...ix-of-the-best
Celeriac是一个较低的碳水化合物蔬菜,我有一种矛盾的关系。它有一个叶状芹菜香气,我并非迷恋,但我确实享受的坚定,淀粉质地。我不喜欢它煮沸,但欣赏它烤。我不是’确定发酵是否会驯服芹菜香气或增强它。事实证明,在两周后,香气仍然非常出现,保留了Celeriac的新鲜,极其芳香的方面’s “celeryness”。如果我喜欢芹菜我’绝对喜欢它,但它’对我来说就是好的。这是好的,但不是我的最爱。我还注意到发酵结果中欢迎肉桂质量,不确定吗?’s from the apple.
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最后编辑Laplap; 1月4日,21日在 上午10:40
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老的 Jan 4, 21, 7:54 am
  #2  
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哇!这听起来如此令人着迷!一世’m impressed :-)
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老的 Jan 4, 21, 8:41 am
  #3  
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良好的信息。几个问题。我被X和Y混淆了。例子?我猜测发酵剂在空中吗?我应该关掉空气净化器吗?
Bamavol离线  
老的 Jan 4, 21, 9:47 am
  #4  
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良好的信息。几个问题。一世’m由x和y困惑。例子?另外,我也是’猜测发酵剂在空中?我应该关掉空气净化器吗?
发酵剂是乳杆菌,相同的精美的细菌,给我们德国泡菜,泡菜,酸奶等。我不知道你有什么空气净化器,但我认为他们主要从空中去除颗粒。他们不会杀死细菌,如果他们这样做,他们肯定不会杀死空气中的几乎所有细菌。细菌是世界生物学背景的一部分,并满足许多必要的利基。只有某些人对人类不利,我们就会进化免疫系统来处理这些。我想我记得在读取到六磅的平均健康成年体重的地方是细菌......

X / Y:Laplap表示,追踪您使用的葡萄和水的重量,以便在以后添加正确的盐(葡萄和水的2%)。

这里's a nice article on how lactofermentation works: //www.thespruceeats.com/how-la...-works-1327598
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gfunkdave.. is offline  
老的 Jan 4, 21, 10:20 am
  #5  
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良好的信息。几个问题。一世’m由x和y困惑。例子?另外,我也是’猜测发酵剂在空中?我应该关掉空气净化器吗?
gfunkdave..’答案涵盖了一切。很抱歉让x和y值混淆。如果您也加入水,刚刚试图逃避仅添加葡萄盐中的2%的思想。盐中的2%的体重应包括葡萄(或桃子或蓝莓等)和水(或/和汁)。

由于产生初始乳酸环境所需的细菌应该存在于蔬菜内 - 那里’因为这个原因,有很多关于使用有机食品的建议,但你可能不需要它 - 你应该’不得不担心你的厨房/工作室是无菌的,善良知道我不知道’t!只需确保罐子和工具非常干净,你也可以很干净!

刚用乳清乳清葡萄吃饭。拒绝与西班牙风格的火腿和奶酪克鲁奎斯(一种非常厚的火腿和奶酪Bechamel酱配对,允许鸡蛋和面包屑和炒。)

将在我的保险杠岗位上用于发酵卷心菜,还需要等几天....它’s epic!
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老的 Jan 4, 21, 12:06 pm
  #6  
 
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出色的爱好。我想最终赶走自己。但除此之外,这是我最喜欢的线程之一 .
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jbord离线  
老的 Jan 4, 21, 1:12 pm
  #7  
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我唯一的发酵实验已经是kombucha。我刚刚完成了我最成功的批量,但必须由于破损而替换我的套件的部分。我与承包商进行了发酵讨论,该承包商是由房子估计的。他制作自己的金奇,让它听起来很简单。我正在努力尝试这个,还有其他拉普拉普表达的东西。
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老的 Jan 4, 21, 3:30 pm
  #8  
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我唯一的发酵实验已经是kombucha。我刚刚完成了我最成功的批量,但必须由于破损而替换我的套件的部分。我与承包商进行了发酵讨论,该承包商是由房子估计的。他制作自己的金奇,让它听起来很简单。一世’Mud用于尝试这个以及其他任何Laplap建议的东西。
I’一直听到kombucha和kombucha scoboss多年,但从未尝试过。 Kombu(海带海藻)是我们家的主食,我真的很惊讶地发现它与陡峭的kombu无关或使其成为茶型啤酒,并且它是真菌相关的。自I.’从我的饮食中实际切掉糖(但仍然有一个非常甜的牙齿!)我’我与kombucha的想法调情,因为我听到康复过程的碳水化合物减少了 - 因为你可以看到我完全忽视它涉及的内容。另一方面,我真的很喜欢绿色和其他冻土茶如此甜蜜’无论如何都要为这些添加糖。
什么是kombucha喜欢?你有理由吗?我想知道我的孩子是否会进入它。

我上周订购了一些有机姜,应该在星期四到达。我想用它来制作一个“ginger bug”并尝试我的手在姜“beer”。我对这个项目有点紧张,但由于我们正在进入伦敦永无止境的锁定的时期,如果它’s not now... when?

对于喜欢酸洗的想法但是没有’想做一个完整的发酵,我强烈推荐这个食谱来自Harumi Kurihara在TOSA风格的醋敷料中切割加油。如果你不’T有Bonito薄片或大山肉汤或大山肉汤浓缩物,也许是一些稀释的磨牙酱或鱼酱。这是让我最终享受花椰菜的食谱,敷料是耸人听闻的。需要一个小时的腌料,并在冰箱里长达一个星期(我’d say up to 4 days)

食谱在这里 //www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/t...010121302.html ,但不正确,应该阅读:
Vinegar

* 1杯/ 200毫升大肉汤
* 2 TBSP酱油
* 1/2杯/ 100毫升醋
* 3汤匙糖
*盐
* 4 TBSP柠檬汁
(最多两个切片/粉碎的辣椒或干辣椒)
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拉普拉普离线  
老的 Jan 4, 21, 7:59 pm
  #9  
远途旅行网福音师
 
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I’我不确定如何在kombucha开始。多年前在我的嫂子上尝试过’s在塞多纳。她酿造它并喝温暖的。我不是’印象深刻。我们在尤金的几年内浏览了BV JR#1,其中一些工艺吧和啤酒厂在水龙头上有了它。我们尝试了几个,并在可用的创造性混合中感到惊讶;通常使用水果,草药和鲜花。

然后回来了几年,我开始了我的第一个全部30,允许kombucha因为几乎所有的糖都被消耗,并且产生了很少的酒精。一年来,其中一个孩子们为她的生日送给了BV夫人,它落在了我(厨房之王)上生产的东西。它一直越来越好’m最终掌握沸腾。我有几个儿子和朋友,也可以制造它,我们交易斯科迪和啤酒和提示。 BV JR#1确信我从水果转换为果汁,最后一批完成芒果花蜜和野生蓝莓。它出现了干燥,美味和泡沫。

你可以在亚马逊上拿起一个套件,但是40美元,但是朋友们自己做得更少。一个斯洛克斯将运行7-8美元。它将重现,而且你应该’需要买另一个。然后它’只是茶和糖和石蕊纸的成本。从开始到成品两周。
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Bamavol离线  
老的 Jan 4, 21, 8:09 pm
  #10  
远途旅行网福音师
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Thanks, Bamavol. !!这肯定会受到我的好奇心和食欲。总是认为它是沉闷,蘑菇茶和它’唯一最近才会提到水果越来越多(在过去十年里真的发生了很大的变化!)。你提到的渗透性可能是Clincher。
I’LL也必须进入并立即查阅整个30。
拉普拉普离线  
老的 Jan 4, 21, 11:31 pm
  #11  
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我可以发酵吗? (我应该发酵吗?)
嗯,欢迎您使用本论坛中的其他最近线程之一的焦点食物来尝试: San Marzano Tomatoes:任何可辨别的差异?

David
DELEE离线  
老的 Jan 5, 21, 1:36 am
  #12  
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Originally Posted by DELEE. 查看帖子
嗯,欢迎您使用本论坛中的其他最近线程之一的焦点食物来尝试: San Marzano Tomatoes:任何可辨别的差异?

大卫
我在Brexit英国锁定 - 期望抓住欧盟成长的San Marzano Tomatoes是在Loggerhead上,具有粮食不安全焦虑的感觉,导致我将食物发酵作为一个爱好的爱好。

编辑以添加:
没有’t realise this “suggestion”是关于西红柿罐头。

为了“Can I? Should I?”问题答案似乎是:不。罐头工艺涉及高温,因此,对于乳酸发酵,不是合适的候选物作为带来初始乳酸环境的细菌将被杀死​​。

最后编辑Laplap; 1月10日,21日在 上午5:50
拉普拉普离线  
老的 Jan 5, 21, 4:48 am
  #13  
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Originally Posted by 拉普拉普 查看帖子
谢谢, Bamavol. !!这肯定会受到我的好奇心和食欲。总是认为这是一个沉闷的蘑菇茶,最近才会越来越多地提到水果(在过去十年里有很多变化!)。你提到的渗透性可能是Clincher。
我也必须去现在抬头。
我忘了提瓶子。您希望获得十几个空的Grolsch啤酒瓶。他们在这里很短。用Brexit,也许在英国也是如此。这些是带有陶瓷塞子的绿色。得到它们的最佳方式已经满了。你喝啤酒并保存瓶子。它们提供最好的印章,瓶子比我最初在亚马逊购买的那样强。我有几个夜晚爆炸的几个。我觉得罐装罐装也会工作,但我没有尝试过他们。

全部30是您完成30天的抗炎饮食。你消除酒精,加入糖,谷物和乳制品(也是豆类)。我不确定它对关节炎有很大帮助,但我每次都会失去10磅,然后吃我想要的所有培根。对我来说的主要好处是,它让我从终身糖成瘾中脱钩。
Bamavol离线  
老的 Jan 5, 21, 5:09 am
  #14  
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我忘了提瓶子。
喜欢啤酒,讨厌的啤酒,以及我以前从未考虑过我自己的姜啤酒或其他发酵饮料的原因之一是因为爆炸瓶/玻璃的可能性对我来说是可怕的。

但这就是这应该进来的地方:我有一个尼克施密特型德国发酵缸,带有水锁盖 - 自杀,没有机会爆炸。自12月19日以来,这一点充满了碎圆白菜。我打算明天将我的第一个偷看是一种epiphany礼物 - 令人兴奋!
我得到另一个德国水锁缸(k&k)而且应该很快到达 - //kerazo.de/Gaertopf-5-Liter-Form-2
任何姜虫/斯洛克斯酿造我打算在那样做。

感谢您解释W30饮食,听起来像我们到达类似的目的地,但略有不同的路线。
拉普拉普离线  
老的 Jan 25, 21, 6:39 am
  #15  
远途旅行网福音师
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所以在很短的时间内,我的兴趣成为一种习惯。

到目前为止失败一直是水果发酵 - 蓝莓Weren’季节也不是他们有机,几天后冒泡很小。味道确实改变了一点,但那么这些不干’伟大的品尝开始。不是成功。然而,而不是将它们进入垃圾箱,我用一些添加的糖快速堵塞/陪伴着它们。
然后’甚至发酵失败的时候也是自己的。美味的!如果您希望为水果蜜饯/保存添加兴趣,请将其放入一些盐水几天,排水,然后用它开始烹饪。我和一些不是伟大的李子一样做了同样的事情。发酵有点更好,但味道是不是’我希望,直到它变成果酱。百胜!无论如何,我真的很高兴偶然发现这种果酱制作。

否则,嫩卷心菜在德国水锁缸罐中精美地变成了德国克拉特拉。一罐在大多数饭菜上最终在桌子上,当烹饪时,它会产生一个伟大的隐藏成分(酸盐盐水偶尔偶尔的鸡蛋替代品),增加了酸度和蜜蜂。酸菜似乎与任何一种肉类和几乎任何西式都一样。

红甘蓝是华丽的发酵,也不是 ’似乎像绿色/白色一样酸,所以对鲑鱼等鱼的美妙伴奏。

绿色/白卷心菜茎/茎I ’一直在分开切割和酸洗到卷心菜的其余部分。 2%的盐与其他一切一样,但我也加入了一些切片的大蒜,酱油,柠檬皮(非常少,与白皮石丝毫刮掉)和一点kombu海带或与它的kombu海带(这可以省略)或者是一茶匙鱼酱)。这类在4/5天后准备好了,产生了一个非常不同的“pickle”更符合盐渍的tsukemono。这是我的丈夫第一次达到的类型’s吃饭吃饭。

已经在2月份批量生产了。这一个有很多磨碎的胡萝卜,一些洋葱,大蒜和大量切片的绿卷心菜。从圣诞节前的第一个Mega批量酸菜批次不太可能持续到本周末。也许它’s because I’在旋转中逐渐吃了几个,但是我们避风港’T靠近这种泡菜厌倦了,提醒为什么Tsukemono的一种或另一种形式的一部分在日本的一餐。

判决:吸收爱好/兴趣,比面包为每日主食。

最后编辑Laplap; 1月25日,21日在 7:06 AM
拉普拉普离线  


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